“Vastedda” della Valle del Belìce

Composizione chimica

I risultati preliminari dell’indagine microbiologica condotta dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia “A. Mirri” nell’ambito della Ricerca “Valorizzazione e promozione del formaggio Vastedda della valle del Belìce attraverso la sua caratterizzazione molecolare, chimica e microbiologica”, hanno evidenziato come le forme di Vastedda della valle del Belìce monitorate, prodotte nei caseifici aziendali dei soci del Consorzio di Tutela, presentano buone caratteristiche microbiologiche e di sicurezza alimentare. La composizione centesimale, riportata nel grafico, evidenzia come la Vastedda della valle del Belìce rientra nella categoria dei formaggi grassi. La microflora lattica (lattobacilli e lattococchi) raggiunge alte concentrazioni (fra 106 e 1010), testimoniando come la Vastedda della Valle del Belìce contenga un gran numero di batteri lattici vivi e vitali che possono contribuire al miglioramento della flora microbica intestinale con un potenziale effetto benefico sulla salute umana.

Da sempre nella Valle del Belìce parte del latte di pecora autoctona, oggi elevata a razza “Valle del Belìce” veniva anticamente ed ancora oggi viene trasformato in vastedda o focaccia, unico formaggio di pecora a pasta filata. La vastedda della valle del belìce ha una particolare forma lenticolare o ovoidale conferita pressando più volte in un piatto fondo una porzione di pasta filata. Faceva e fa parte dei sistemi più classici degli allevamenti ovini di quella zona, in cui allevatori-casari decidevano di produrre questo formaggio nei mesi estivi, quando cioè la produzione del latte era molto ridotta.

Attrezzature storiche

                • tina di legno “rotula”     • fiscelle di giunco

                • bastone di legno per la filatura  • piatti fondi “vastedde”

                • tavoliere di legno         • caldaia di rame stagnato         •Fuoco diretto legna-gas

Linee principali tecnologia di produzione

specie/razza

Pecora della Valle del Belìce e suoi incroci.

materia prima

Latte intero, crudo.

microflora

Naturale.

caglio

Pasta di agnello.

sistema di alimentazione prevalente

Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.

principali peculiarita’ storiche sulla tecnologia di. caseifiazione

La vastedda della Valle del Belìce è l’unico formaggio di pecora a pasta filata. Prima veniva prodotta solo nel periodo estivo attualmente, vista la grande richiesta, viene prodotto tutto l’anno. Il latte coagula, in una tina dileguo, a 36/40 0 C con caglio in pasta di agnello in 40-50’. La cagliata viene rotta con una rotula di legno e fatta rassodare in fiscelle di giunco (per acidificare naturalmente). Per circa 24-48 ore viene lasciata riposare e dopo, tagliata a fette, filata con la scotta o acqua calda e l’ausilio di un bastone di legno. Viene estratta con le mani e quindi deposta su piatti fondi, “vastedda”, per conferirgli la classica forma.

salatura

In salamoia per circa 30 minuti-2 ore; successivamente viene posta ad asciugare e dopo 12-48 ore è pronta per il consumo.

caratteristiche del prodotto

Forma tipica di una focaccia, con facce lievemente convesse di dimensioni da 15 a 17 cm. ed altezza dello scalzo da 3 a 4 cm. Peso compreso tra 500 e 700 gr. Superficie priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta, può presentare una patina di colore paglierino-chiaro. Pasta di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L’aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora. Il sapore è dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule.

Consorzio per la Tutela del formaggio Vastedda della Valle del Belice

Promosso dall’Associazione Regionale Allevatori della Sicilia e da un gruppo di produttori, il 28 agosto del 2001 nasce il Consorzio per la Tutela del formaggio Vastedda della Valle del Belìce, con sede in Agrigento via Giovanni XXIII n. 44, presso l’ufficio provinciale dell’Associazione Regionale Allevatori della Sicilia.

Fra gli scopi statutari si annoverano:

• La salvaguardia del formaggio contro qualsiasi forma di usurpazione del nome, imitazione o altra forma di abuso;

• L’attuazione di un insieme di attività volte alla diffusione della conoscenza del formaggio presso il consumatore finale, al fine di favorirela commercializzazione ed ampliarne la quota di mercato;

• L’attuazione di un insieme di azioni volte sia alla conoscenza degli elementi costitutivi del formaggio sia alla incorporazione di valore aggiunto conseguente a detta conoscenza;

• L’attuazione di opportune iniziative tendenti al perfezionamento ed al miglioramento qualitativo del formaggio fornendo ai consorziati i necessari indirizzi e assistenza di carattere tecnico sulla produzione, lavorazione, nuove linee di produzione favorendo inoltre corsi di istruzione professionale per allevatori e produttori e corsi di aggiornamento tecnico e professionale.